Appetit wächst
Aufgrund von veränderten Ernährungsgewohnheiten hin zu magerer Kost, ist über die letzten Jahre hinweg ein globaler Anstieg von Geflügelfleischverzehr und -erzeugung zu beobachten – besonders von Hähnchenfleisch. Man könnte es gar als Boom bezeichnen: lag der Pro-Kopf-Verzehr vor dreißig Jahren noch bei etwas über 7 Kilogramm, ist er inzwischen bei rund 22 Kilogramm angekommen. Dafür gibt es viele Gründe. Hier mal ein paar:
Geschmacksträger: Gesundheit
Geflügelfleisch ist nicht nur lecker. Insbesondere Hühner- und Putenfleisch sind besonders fettarm, dafür aber reich an hochwertigem Eiweiß und Nährstoffen. Kein Wunder also, dass Fitnessbegeisterte und Sportler darauf schwören. Aber auch ohne Liegestütz und Kniebeuge passt Geflügelfleisch hervorragend zu unseren teils bewussteren, dynamischen und temporeichen Lebensstilen: Es lässt sich rasch und einfach zubereiten. Was bevorzugt ihr?
Hell oder dunkel?
Was sich alles hinter dem Begriff Geflügel verbirgt, habt ihr sicher schon nachgelesen. Aber abseits der Spezies, unterscheiden wir bei Geflügelfleisch im speziellen zwischen der hellen und dunklen Variante. Das helle Fleisch stammt von Hühnern, sprich Hähnchen oder Suppenhühnern, und Puten. Das dunkle Fleisch vom Wildgeflügel, wie zum Beispiel den Enten und Gänsen. Für Extrapunkte beim nächsten Biochemie-Quiz: Die dunkle Fleischfarbe des Wildgeflügels ergibt sich durch dunklere Muskeleiweißstoffe, die durch intensivere Bewegungsabläufe entstehen.
Wusstet ihr, dass Puten die einzige Geflügelart sind, die gleich zwei Sorten Fleisch bieten? Einerseits das helle, milde Fleisch der Brust und andererseits das dunklere, kräftige Keulenfleisch. Die beiden Fleischarten unterscheiden sich aber nicht nur im Geschmack voneinander, sondern auch bei der Zusammensetzung: Während die Brust mehr Eiweiß enthält, steckt in der Keule etwas mehr vom Aromageber Fett. Deshalb schmecken die Keulen auch etwas kräftiger.
Feste Reihenfolge
Das beliebteste Geflügelfleisch stammt mit über 60 Prozent Marktanteil von Masthähnchen. Mit knapp 30 Prozent machen Puten zwar einen deutlichen geringeren, aber in jedem Fall auch erheblichen Anteil am nachgefragten Geflügelfleisch aus. Da Enten und Gänse gemeinhin eher als Delikatesse gelten, kommen sie deutlich seltener, dafür aber in einer beachtlichen Regelmäßigkeit auf den Tisch: Gibt es bei euch oder euren Familien an Weihnachten auch jedes Jahr einen Enten- oder Gänsebraten? Das magere Fleisch der Suppenhühner stammt übrigens nicht von Mastgeflügelarten, sondern von Legehennen.
Das kann’s werden
Wir versuchen uns mal mit unseren Tipps an der Haute Cuisine:
Brust: ideal zum Schmoren und Grillen
Brustfilet: perfekt zum Braten und Pochieren
Schenkel: hervorragend zum Schmoren und Braten
Flügel: wie gemacht zum Grillen, aber auch für Suppen
Innereien bestens für Fonds, Eintöpfe und Saucen
Suppenhühner am besten gekocht in Suppe oder Frikassee
Geflügelwurst, -pasteten und -sülzen: sollte man sich nicht entgehen lassen.