Geflügelfleisch
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Geflügelfleisch

Während der Fleischkonsum insgesamt leicht rückläufig ist, essen wir immer mehr Geflügelfleisch. In absoluten Zahlen hatte 2020 der deutsche Pro-Kopf-Konsum seinen Höhepunkt erreicht. In der anteiligen Betrachtung wirkt die zunehmende Beliebtheit von Geflügelfleisch noch viel imposanter. Die Schlachtmengen Geflügelfleisch haben sich im Laufe der letzten 20 Jahre mehr als verdoppelt und damit die von Rindfleisch längst überholt: 21 % der deutschen Schlachtmenge ist Geflügelfleisch.

Appetit wächst

Hähnchenfleisch
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Aufgrund von veränderten Verzehrgewohnheiten hin zu magerer Kost, ist über die letzten Jahre hinweg global ein Anstieg von Geflügelfleischverzehr und -erzeugung zu beobachten – besonders von Hähnchenfleisch. Man könnte es gar als Boom bezeichnen: Lag der Pro-Kopf-Verzehr vor dreißig Jahren noch bei etwas über 7 Kilogramm, ist er inzwischen bei rund 22 Kilogramm angekommen. Dafür gibt es viele Gründe. Hier mal ein paar:

Geschmacksträger: Gesundheit

Geflügelfleisch ist nicht nur lecker. Insbesondere Hühner- und Putenfleisch sind besonders fettarm, dafür aber reich an hochwertigem Eiweiß und Nährstoffen. Kein Wunder also, dass Fitness-Sportler darauf schwören. Aber auch ohne Liegestütz und Kniebeuge passt Geflügelfleisch hervorragend zu unseren teils bewussteren, dynamischen und temporeichen Lebensstilen: Es lässt sich rasch und einfach zubereiten. Was bevorzugt ihr?

Hell oder dunkel?

Entenbrust
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Was sich alles hinter dem Begriff Geflügel verbirgt, habt ihr sicher schon nachgelesen. Aber abseits der Spezies, unterscheiden wir bei Geflügelfleisch im speziellen zwischen der hellen und dunklen Variante. Das helle Fleisch stammt von Hühnern, sprich Hähnchen oder Suppenhühnern, und Puten. Das dunkle Fleisch vom Wildgeflügel, wie zum Beispiel den Enten und Gänsen. Für Extrapunkte beim nächsten Biochemie-Quiz: Die dunkle Fleischfarbe des Wildgeflügels ergibt sich durch dunklere Muskeleiweißstoffe, die durch intensivere Bewegungsabläufe entstehen.

Gefluegel

Wusstet ihr, dass Puten die einzige Geflügelart sind, die gleich zwei Sorten Fleisch bieten? Einerseits das helle, milde Fleisch der Brust und andererseits das dunklere, kräftige Keulenfleisch. Die beiden Fleischarten unterscheiden sich aber nicht nur im Geschmack voneinander, sondern auch bei der Zusammensetzung: Während die Brust mehr Eiweiß enthält, steckt in der Keule etwas mehr vom Aromageber Fett. Deshalb schmecken die Keulen auch etwas kräftiger.

Feste Reihenfolge

Das beliebteste Geflügelfleisch stammt mit über 60 Prozent Marktanteil von Masthähnchen. Mit knapp 30 Prozent machen Puten zwar einen deutlichen geringeren, aber in jedem Fall auch erheblichen Anteil am nachgefragten Geflügelfleisch aus. Da Enten und Gänse gemeinhin eher als Delikatesse gelten, kommen sie deutlich seltener, dafür aber in einer beachtlichen Regelmäßigkeit auf den Tisch: Gilt bei euch oder euren Familien an Weihnachten auch ein Enten- oder Gänsebraten als gesetzt? Das magere Fleisch der Suppenhühner stammt übrigens nicht von Mastgeflügelarten, sondern von Legehennen.

Das kann’s werden

Hähnchen gebraten
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Wir versuchen uns mal mit unseren Tipps an der Haute Cuisine:

Brust ideal zum Schmoren und Grillen
Brustfilet unerreicht zum Braten und Pochieren

Schenkel hervorragend zum Schmoren und Braten
Flügel wie gemacht zum zum Grillen, aber auch für Suppen
Innereien bestens für Fonds, Eintöpfe und Saucen
Suppenhühner am besten gekocht in Suppe oder Frikassee
Geflügelwurst, -Pasteten und -Sülzen sollte man sich nicht entgehen lassen.